Allergeni nel menu: cosa dice la legge e come gestirli senza errori

Le 14 categorie di allergeni, cosa prevede la norma per ristoranti e bar, menu cartaceo o digitale, lingue straniere e gli errori più comuni.

Ogni ristorante, bar, pizzeria o gastronomia che serve cibo deve dire ai clienti quali allergeni ci sono nei piatti. È un obbligo europeo dal 2014, eppure è ancora una delle cose che si sbagliano più spesso: liste incomplete, menu cambiati senza aggiornare gli allergeni, personale nuovo che non sa rispondere. Vediamo cosa dice la norma, quali sono i 14 allergeni e come gestirli senza errori, anche quando il menu cambia ogni settimana.

Le 14 categorie di allergeni

Il regolamento europeo 1169/2011 elenca 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre segnalati:

Contano anche le tracce: se un piatto può contenere un allergene per contaminazione in cucina, va detto.

Cosa prevede la norma per ristoranti e bar

Per i cibi non confezionati, come quelli serviti al tavolo, l'informazione sugli allergeni deve essere disponibile al cliente prima che ordini, in forma scritta e facilmente accessibile. In Italia le modalità sono state chiarite dal Ministero della Salute, e il decreto legislativo 231/2017 punisce chi non fornisce queste informazioni con sanzioni amministrative che possono arrivare a diverse migliaia di euro.

In pratica le strade ammesse sono due:

1. Allergeni indicati direttamente nel menu, piatto per piatto.
2. Un registro o una tabella degli allergeni a disposizione del cliente, con un avviso ben visibile che invita a chiedere al personale.

In entrambi i casi l'informazione deve essere corretta e aggiornata: se cambi una ricetta o un fornitore, possono cambiare anche gli allergeni. Per i dettagli del tuo caso conviene sempre sentire il tuo consulente HACCP o l'azienda sanitaria.

Menu cartaceo, lavagna o digitale

Il menu digitale non sostituisce l'obbligo, ma lo rende molto più facile da rispettare: quando cambi un piatto, cambi anche i suoi allergeni nello stesso momento, e la versione aggiornata è subito su tutti i tavoli. Conviene comunque tenere una copia stampata o un registro per chi la chiede.

Le lingue straniere

In una zona turistica una parte importante dei clienti non legge l'italiano. L'informazione sugli allergeni serve anche a loro, e sbagliare la traduzione di un allergene è l'errore peggiore che si possa fare. Le traduzioni vanno fatte una volta, controllate e poi riutilizzate: "frutta a guscio" deve diventare sempre la stessa voce in tedesco e in inglese, non una parola diversa ogni volta.

Gli errori più comuni

• Lista fatta all'apertura e mai più toccata, mentre il menu è cambiato tre volte.
• Piatti del giorno senza allergeni, perché "tanto sono sulla lavagna".
• Sostituzioni del fornitore non verificate: il nuovo pane contiene sesamo, il vecchio no.
• Personale non formato: alla domanda del cliente risponde "non credo".
• Solfiti dimenticati nel vino e negli aceti.

Un esempio da un ristorante di Trento

Per un ristorante del centro di Trento con cui lavoriamo abbiamo ricostruito la tabella degli allergeni piatto per piatto, partendo dalle ricette, in un unico elenco digitale. È la base giusta: da lì escono il menu ai tavoli, quello sul sito e la tabella per il personale, e quando si cambia un piatto si cambia in un posto solo.

È esattamente quello che fa Ciao Carta, il nostro menu digitale, e si collega al sito del ristorante.

Domande frequenti

Il menu digitale basta per essere in regola? Sì, se le informazioni sono complete, aggiornate e accessibili prima dell'ordinazione. Conviene comunque avere un'alternativa per chi non usa il telefono.

Devo indicare anche le tracce? Se c'è un rischio reale di contaminazione in cucina, sì: è un'informazione che il cliente allergico deve avere.

Chi è responsabile se l'informazione è sbagliata? Il gestore del locale. Per questo è più importante tenere gli allergeni aggiornati che scriverli una volta sola alla perfezione.